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Le prime volte che andavo al ristorante giapponese non ci capivo nulla. Nel senso che per me andare a mangiare giapponese significava mangiare Sushi. Davo a questo termine un significato generico di pesce crudo e quindi cucina giapponese. Naaaaaaah!non è così^^. Innanzitutto il Sushi è formato da pesce crudo ma con diverse varianti e accompagnato da riso, in primis, e per alcuni tipi anche altri ingredienti, come l’uovo, il sesamo e l’alga nori. E non è tutto crudo, ma soprattutto non è un termine generico: Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. In più il riso che si usa per il sushi segue un procedimento particolare che conferisce un sapore dolciastro. Si sposa benissimo con il pesce ed è cotto seguendo una precisa tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale leggermente scaldato, alga kombu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.
Per me il sushi era il sushi...che vuol di diversi tipi? Boh! o.O E invece poi ho imparato a capirne il meccanismo.. E’ molto semplice al ristorante giapponese, perchè la maggior parte delle volte ci sono le figure, ma va a capire che c’è dentro! Ecco, il Sushi (che non è il Sashimi ricordiamolo) è diviso per tipi, (troverete dei nomi che finiscono per ZUSHI, è un termine che sta appunto per sushi. E’ il nome completo ma a volte troveremo solo la desinenza iniziale, tipo “Makizushi” = “Maki”) eccoli qui:

Makizushi (sushi arrotolato). 巻き寿司. Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare qui in occidente, generalmente li chiamiamo “i Maki”. E’avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

Futomaki (rotoli larghi). 太巻き. Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

Hosomaki (rotoli sottili). 細巻き. E’ come il maki normale ma più piccolino. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.

Temaki (rotoli mano). 手巻き. Una polpetta a forma di conoformato dal nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

Uramaki (rotoli interno-esterno). 裏巻き. Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Oshizushi (sushi pressato). 押し寿司. Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

Nigirizushi (sushi modellato a mano). 握り寿司. Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori. (è il mio preferito^^)

Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). 軍艦寿司. Una polpettina di forma ovale, simile per forma all''hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

Inari / Inarizushi (sushi ripieno). 稲荷寿司. Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto,da una sottile frittata o da delle foglie di cavolo.

Chirashizushi (Sushi sparpagliato). 江戸前散らし寿司. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.

Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai). 五目寿司. Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.

Funazushi (鮒寿司) comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua dolce, funa (鮒, carassius carassius). È famoso come piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese

Vi chiederete...vabbè ma che pesci mi sto mangiando?? I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Vi dico subito che il termine SAKE sta per salmone, e TUNA per tonno. Altri ingredienti marini sono polpo, piovra, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare, e vari tipi di conchiglie.
Sia per motivi sanitari, che per ragioni estetiche, il pesce mangiato crudo deve essere di qualità e freschezza maggiore di quello cotto. Non può però essere mangiato direttamente appena pescato poiché, per legge, deve essere congelato per almeno 24 ore a meno 20 gradi.
Il pesce d'acqua dolce, che con maggior probabilità ospita parassiti, viene invece sempre cotto.